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標題: 手把手教你做地道老北京粉蒸肉，肥而不腻，肉质嫩滑！ [打印本頁]

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作者: 温良恭俭让    時間: 2024-7-19 18:13
標題: 手把手教你做地道老北京粉蒸肉，肥而不腻，肉质嫩滑！
米粉肉也叫粉蒸肉。米粉肉是北京菜叫法，南方叫粉蒸肉。两者的区别在：米粉肉无垫底，而粉蒸肉有垫底。


米粉肉，老北京过年的待客名菜；一般会从年三十吃到正月十五，各家准备年菜从过了小年就开始准备了；米粉肉则是其中非常耗时的一道,也是过年餐桌上不可缺少的一道大菜；肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富；主料带皮花肉加大米和其他调味料制作而成；米粉肉有肥有瘦，红白相间，米粉油润嫩而不糜，五香味浓郁；老北京米粉肉的米粉一定自己炒制，一定要选优质的五花肉，肉香和米香合为一体，并达到了至高境界。


粉蒸肉是南方地区的（江西、四川、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地）的传统名菜，在川菜、湘菜、浙菜等中都有这一菜式。也是以带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，味道上更偏辣、偏甜，并以老藕、南瓜、红薯等配底。
米粉肉（能吃三顿）: 五花肉650g大米200g 江米200g盐10g　红糖50g　浅色酱油80　料酒30g　啤酒30g　甜面酱20g　洋葱半个，姜片，大料，桂皮，肉桂　五香粉６g
1.大米和江米混合，用清水泡2个小时。


然后捞出来捻碎，每粒米碎成3-4粒就可以，不要太碎，太碎了就失去了吸油的功效，米粒要晾一夜


2. 五花肉洗净控干水分后，把五花肉切成薄厚合适的肉片，切得太厚，肥肉会起腻；切得太薄，瘦肉会发柴。




将切好的五花肉片用盐10g　红糖50g　浅色酱油80　料酒30g　啤酒30g　甜面酱20g　洋葱半个，姜片，大料，桂皮，肉桂拌匀，腌制一夜。米粉肉的颜色主要是通过红糖、酱油、甜面酱来找，放白糖蒸完的颜色不够亮


３、第二天将撵碎的米上铁锅，小火炒成金黄色，注意一定小火慢慢炒，别炒糊了。炒时放2个肉桂和2个大料，味道会更香。


４、把腌制五花肉的调料捡出来：葱姜大料，肉桂皮和桂皮都捡出来不要。将炒好的米粉倒入五花肉盆中，加入 6克五香粉拌匀。一定要充分拌匀，使每一块肉上均匀的沾满米粉。


5、圆形蛋糕模子刷油，底部撒一层细碎的冰糖，冰糖不仅使米粉肉晶莹剔透，还能在扣出粉蒸肉时不沾碗。


６、将裹好米粉的肉皮朝下码，最底下一定要摆放整齐，米粉和肉要均匀层层叠加。这样蒸完，扣碗出来不光好看，而且不容易散


７、将码好的肉放入蒸锅内，大火蒸70分钟（一定要大火，这是肉烂不腻的关键）因为蒸的时间比较长，要保证蒸锅里的水量充足。以免干锅，不要中间续水，容易夹生


８、 蒸好后要趁热马上脱模：用盘子对准圆模，翻过来，脱模
肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷的老北京粉肉隆重登场


一次做的米粉肉都会很多，在碗里晾凉，放在冰箱冷冻，吃时上火蒸15分钟就好，特别方便招待客人
米粉肉的营养价值非常高，米粉肉含有丰富B族维生素、蛋白质和脂肪酸，能改善缺铁性贫血，有补肾养血，滋阴润燥、补中益气、健脾养胃的功效。

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