东坡肉的美味做法 - 比思論壇

用料：带皮五花肉(1000克)、香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

将五花肉洗净，切成两块肉块，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，如果不慎将水烧干了，也需要加入。一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。

用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

稍微调大一点点，注意不要太大。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。

切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准。

肉要烧得能用筷子戳通，然后换到铁炒锅里，开盖烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才大一点，但也不用开得太大，因为这样会把肉煮碎。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，也是时候放糖了，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，也可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，就烧好了。