鸡豆花

温良恭俭让

鸡豆花是川东达州传统的老菜“三绝”之一[7]，同时也是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。[6][3]以鸡肉和火腿为原料，已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川菜中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“鸡豆花“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[1]

2021年7月20日入围“天府旅游美食”（达州市）名录。[4]

2021年12月，入选省级“天府名菜”。

一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。

在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花[2] 就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。